Nässelterrin med Kalix löjrom och pilgrimsmusslor
2002 Sancerre La Bourgouise

Parmalindad hälleflundra med rotsakstimbal, friterad purjolök samt gräslök- kaviar och akvavitsmörsås
1990 Domaine de Chevalier
1986 Montrachet (Joseph Drouhin)

Ostar med tomatmarmelad
1990 Chateau de Beaucastel Hommage à Jacques Perrin

Glassbomb
1979 Chateau d´Yquem

Jag älskar nässlor, kanske därför att jag på ett sätt växt upp med dem. I utkanten av min hemby i Skåne, ett par hundra meter från barndomshemmet, hade det sprungit fram en källa, kallad Hjortens källa. Vattnet från denna bildade en bäck, som rann genom ett slags minidalgång ner till en å. Sluttningarna ner mot bäcken var fyllda med allehanda nyttigheter som slånbärsbuskar och nässlor. För min mor, en gudabenådad kokerska, var det en självklarhet att ta vara på dessa naturens gåvor. In i sena ålderdomen tog hon i slutet av april varje år ett par turer ner till källan och bäcken för att plocka nässlor och frysa in åt sin nässelälskande son. Numera får jag själv plocka mina nässlor men även runt min nuvarande bostad är naturen frikostig med dessa läckerheter.
Inte så sällan inleder jag en middag med någon nässelrätt, ibland den klassiska soppan, ibland något annat. Den här gången valde jag att göra en terrin.

Jag finhackade en schalottenlök och en vitlöksklyfta och fräste dem några minuter i smör. Så slog jag på vardera 2 dl vitt vin och kycklingbuljong.
De flesta av mina nässelrätter kryddar jag med anis, gärna i form av pernod. Ett par matskedar var lagom här. Vätskan reducerades till en tredjedel, en beurre manié knådades ihop och vispades ner, varefter 2 dl crème fraiche tillsattes. Nässlorna, omkring 100 g, var djupfrysta och följaktligen redan förvällda. De tinades, allt vatten kramades ur dem, de blandades med vinredningen och allt gavs ett ordentligt uppkok.
3 blötlagda gelatinblad vispades ner i den varma nässelmassan, och allt finfördelades med mixerstav.
2 dl grädde vispades och blandades ner i massan då denna svalnat men inte stelnat.
Allt kryddades med salt och peppar och hälldes i en vattensköljd form, som fick stå i kylskåpet några timmar.
Vid serveringen skars 1,5 cm tjocka skivor av terrinen och lades på tallrikar. Varje skiva täcktes med en rejäl matsked Kalix löjrom. Ett par pilgrimsmusslor per person frästes i en grillpanna och saltades lätt. Säsongens sista salladsblad från trädgården, Lollo Rosso för färgens skull, breddes ut på tallriken och fick några stänk balsamvinäger.
(För något år sedan lyckades jag hitta en liten flaska äkta sådan på flygplatsen i Nice. Denna äkta vara är något annat än den blandning av vanlig vinäger, druvmust och brun karamellfärg som i våra livsmedelsbutiker säljs under samma beteckning.)
Så lades pilgrimsmusslorna på salladsbladet, och förrätten var klar för servering.

Till den här rätten ville jag ha ett friskt vin för att balansera dels den lätta sältan i löjrommen och pilgrimsmusslorna, dels den subtila beskan i nässlorna och salladsbladet. Ett Sauvignon Blanc-vin var ett ganska givet val, och att dess vegetabiliska karaktär, med dragning åt svarta vinbärsblad, harmonierade fint med nässlorna, gjorde inte valet sämre.
Resten av middagen bestämdes till största delen av vinerna. Jag hade i många år legat på en Montrachet 1986 från huset Joseph Drouhin, ett av de förnämsta i Bourgogne. Nu hade det rätta tillfället att ta den infunnit sig. Jag bestämde mig för att komplettera den med vad som allmänt anses vara den bästa vita bordeauxen, Domaine de Chevalier, där en av mina flaskor var från kanonåret 1990. Båda dessa vita giganter borde vara på topp nu.
Till det här ville jag ha en maträtt som inte dominerade över vinerna, utan främst underströk och framhävde deras karaktär.

Jag valde en hälleflundra, vars portionsbitar saltades, pepprades och virades in i tunna skivor av parmaskinka. Mellan skinkan och fisken lade jag ett par salviablad. 20 minuter i en 200 grader varm ugn var lagom.
Till detta gjorde jag rotsakstimbaler på lika delar grovriven morot, palsternacka, selleri och jordärtskocka, blandat med 1 dl finklippt färsk körvel, 2 dl riven grevéost, en skvätt vispgrädde, 3 äggulor samt lite salt och peppar. Timbalerna fick en halvtimma i ugnen.
För konsistensens skull kompletterade jag dessa mjuka ingredienser med friterad purjolök, som visserligen också är lättuggad, men har en trevlig knaprighet.
Huvudingrediensen i den här rätten var emellertid såsen. Jag fräste upp ett par matskedar smör med lika mycket mjöl och hällde efter en stund i 1 dl av vardera vispgrädde och crème fraiche.
Det här fick koka några minuter, varefter jag tillsatte rejält med smör, omkring 300 g. Såsen fick sin karaktär av 1 dl finklippt gräslök, ett par matskedar av Ejderns orökta kaviar och lika mycket akvavit, där jag råkade ha en flaska Gammel Opland hemma. Det hela värmdes upp utan att nå kokpunkten.
Montracheten var just så smörig som jag hoppats, och som en högklassig vit Bourgogne bör vara. Den harmonierade perfekt med såsen. Bordeauxen, där Sauvignon Blanc var den dominerande druvan, var kraftig och rejält fatig efter 18 månader på delvis nya ekfat. Syran var fortfarande fisk och stod, tillsammans med fatigheten, i effektfull kontrast till den feta såsen.

Nästa rätt utgjorde ett avsteg från vår i förväg uppgjorda plan. Mats hade spelat in musik i tre ”satser”, och var och en av dessa skulle förstås motsvaras av en maträtt. Men vadå, vi är väl improvisatörer! Och i improvisatörens själva natur ligger förmågan att kunna avvika från det i förväg fastslagna.
Det slog mig nämligen, att de fyra vita viner middagen skulle innehålla borde kompletteras med åtminstone ett rött. Och i min källare låg ett speciellt sådant, som skulle passa utmärkt vid det här tillfället.
1993 besökte jag New York tillsammans med min son Anders. Vi gick på diverse jazzklubbar, främst Knitting Factory, som då höll till i sina gamla, något nedslitna lokaler på Houston Street, mellan Bowery och Broadway. I NY passar jag alltid på att besöka min favoritaffär för vin och spritdrycker, Crossroads på 14:e gatan, nära korsningen med 6:e avenyn. Jag hade köpt några flaskor av Guigals toppviner, La Landonne, La Mouline och La Turque, då expediten hastigt avvek och kom tillbaka med en vinflaska. Viskande berättade han för mig att affären hade fått köpa en låda av Chateau de Beaucastels prestigevin ”Hommage à Jacques Perrin” från toppåret 1990. Det här vinet görs bara under riktigt goda år, och druvorna kommer från mycket gamla vinstockar med i huvudsak Mourvedre. Vinet såldes inte till andra än utvalda kunder. Uppenbarligen hade mina redan gjorda inköp upphöjt mig till VIP-kund, och jag tillfrågades om jag var intresserad. Ja, gissa!
Mer än tio år senare besökte jag Beaucastel, som ju ligger i Chateauneuf-du-Pape, för att göra ett reportage för tidskriften Munskänken. Husets vältalige sommelier Fabrice Langlois berättade då om just den här årgången av vinet och avslutade med bekännelsen ”Det här är det enda vin som fått mig att gråta.”
Brillat-Savarins bevingade ord ”En måltid utan ost är som en skönhet med bara ett öga” torde stå sig i alla tider. I varje fall gäller de än i dag. Alltså – ost till det röda vinet. Tre ostar är lagom i ett sammanhang som detta. De bildar ett ackord, fler kan lätt urarta i en kakofoni. Jag har lite svårt att förstå de restauranger – ofta utmärkta sådana – som kan servera en gäst tio – tolv olika ostar från en ostvagn.
En krämig brie, en blåmögelost från Brostorp och en pecorino, lagrad tre år i hö och honung fick bli hommagens ackompanjemang. Det sägs att vinet får osten att sjunga, men om det i det här fallet var så eller tvärtom, vill jag låta vara osagt. Hur som helst, så lockade de olika ostarna fram olika nyanser av det kraftfulla och mycket välstrukturerade vinet: lakrits, tryffel, läder, jord, stall, mineral och en fruktighet med en lätt dragning åt sötma. Den senare gjorde att vinet harmonierade väl med en tomatmarmelad, på ½ kg tomater, 3 dl syltsocker och lite citron, som fick komplettera  ostarna.

Då jag för elva år sedan firade min 60-årsdag på Village, tillsammans med en stor del av den svenska jazzeliten, var en av presenterna en flaska Château d´Yquem 1979 från mina vänner Anja och Stefan. Nu hade tillfället kommit att öppna denna. Den här middagen avåts i oktober månad. I frysen hade jag då, från den gångna sommaren, en del vildhallon som jag och min fru Gunnel plockat på ett av våra somrars smultronställen, Bomarsund på Åland.
Vildhallon är bland det godaste jag vet, och därför ville jag att de skulle få göra sällskap med dessertvinernas drottning. De fick, i form av en sorbet, utgöra innanmätet i en glassbomb.
Till denna började jag med att göra en parfait.

En sockerlag kokades på vardera 2 dl socker och vatten. Denna fick svalna. Så vispades 10 äggulor pösiga över varmt vattenbad, och sockerlagen tillsattes långsamt. Vispningen fortsatte över värme tills äggkrämen tjocknat, över kallt vatten tills den svalnat och fått fast konsistens. Så tillsattes 3 matskedar mörk rom. Till sist vispades ½ liter grädde och vändes ner i baskrämen. Allt hälldes i en ganska stor form, klädd med plastfolie, och sattes in i frysen. Då det börjat stelna trycktes en mindre form ner i parfaiten, för att så småningom bereda plats åt bombens innanmäte.
¾ liter hallon kokades upp med en sockerlag på 1 ½ dl av vardera socker och vatten. Det hela passerades genom en sil så att hallonkärnorna kunde avskiljas och kastas. Sorbetbasen fick svalna , kördes i glassmaskin och sattes i frysen. Då den frusit till ordentligt togs den ut, kördes i mixer tillsammans med två äggvitor och hälldes i den fördjupning som bildats då den miondre formen avlägsnats från parfaiten.
Ett par dl mandel skållades, skalades, rostades lätt på ett stekjärn samt grovhackades. Lika mycket råsocker fick smälta på stekjärnet, och de hackade mandlarna tillsattes.
Mandel-socker-blandningen fick svalna på en smörad plåt och grovkrossades därefter till nougat i en mortel. En halvtimma innan glassbomben skulle serveras togs den ut ur frysen för att mjukna. Då den blivit tillräckligt mjuk på ytan kläddes denna med nougaten.

En mogen sauternes som den aktuella dÝquemen har, förutom sin doft och smak av honung och exotisk frukt, också en djupare, lätt knäckig fruktighet. Denna harmonierade fint med nougaten, som fick utgöra ett slags brygga mellan vinet och bombens gräddighet och bärsmak.