Kall, geléad consommé med avrunnen meze-yoghurt och Kalix löjrom
1976 Grüner Veltliner Spätlese Achleiten
Honungsglaserat ankbröst med chèvre- och apelsinrisotto samt svartrottimbal
1989 Granbussia (Aldo Conterno)
1988 Monfortino (Giacomo Conterno)
Roquefortmousse med vanilj- och morotschutney
1908 Pedro Jimenez (Malaga)
Att göra en mat-musikproduktion tillsammans med Mats, där han står för musiken och jag för maten, stöter omedelbart på ett problem. Mats spelar i den nutida musikens elitserie. Jag är en hygglig amatörkock. Men jag har en rätt skaplig vinkällare, där åtminstone vissa viner är i klass med Mats´ musik. Om nu sådana jämförelser låter sig göras. Därför utgår jag i mina menyer från vinerna, och väljer mat, som, förhoppningsvis, passar till dem.
Den nämnda nivåskillnaden mellan Mats´ och mina bidrag sorterar jag under vad som kan kallas ”konstruktivt bortseende”, och som innebär att man, för att komma någon vart, agerar som om vissa obestridliga fakta vore betydelselösa.
Dessutom torde vår respektive kärlek till god musik och goda måltider vara ungefär lika stor. Och det är väl den som, i det här sammanhanget, räknas.
Måltidens första vin, 1976 Grüner Veltliner Spätlese Achleiten, var redan då jag köpte det för några år sedan, reserverat för att konsumeras tillsammans med Mats. Österrike har ju på senare tid blivit hans andra hemland. Vinet har en stor, mogen doft, sammansatt av exotisk frukt, svamp och mineral med inslag av botrytis. Smaken är mogen, fyllig och mjuk med en liten restsötma och, trots åldern, en fin, balanserad syra, som ger vinet en fantastisk vitalitet.
Jag älskar goda soppor, och jag anser buljongen vara soppornas drottning. Här valde jag en kall, ordentligt reducerad, och därmed geléad, kalvbuljong som förrättens bas.
Koka upp 3 kg kalvben långsamt, skumma av då och då. Då du inte längre behöver skumma, lägger du i rotsaker (morötter, palsternackor, rotselleri, purjolök) samt persiljestjälkar och grovkrossad vitpeppar. Låt koka 2 – 3 timmar, sila bort de fasta delarna av koket. Klara buljongen genom att blanda ½ kg kalvfärs med lite finhackade rotsaker och tre äggvitor. Häll ner blandningen i buljongen och låt det hela koka ordentligt en halvtimma. Sila genom silduk och du har en absolut klar kalvbuljong. Reducera denna genom kokning tills 6 – 7 dl återstår. Smaka av med salt. Buljongen fördelas på fyra små, djupa tallrikar och ställs kallt så att den stelnar till gelé. Låt meze-yoghurt rinna av i ett kaffefilter så att den får en tämligen fast konsistens. Lägg ett par matskedar av yoghurten på varje buljongtallrik och på det en matsked Kalix löjrom.
Den lätta sältan i consommén och löjrommen och den enbart antydda syrligheten i yoghurten balanseras nu fint av vinets mogna syra och subtila restsötma.
Både Mats och jag hade tillhört ”The Nebbiolo Lovers Society” om något sådant funnits. Då jag 1996 gjorde min första reportageresa i Barolo-Barbaresco-distriktet för ICA-förlagets restaurangtidskrift ”Bon Appetite”, salig i åminnelse, besökte jag bröderna Giovanni och Aldo Conterno i Monforte d´Alba. De växte upp på faderns, Giacomo Conternos vingård, som ligger i utkanten av själva byn. De hade emellertid ganska olika uppfattningar om vinframställning, vilket resulterade i att lillebror Aldo fick flytta från fadershuset och bygga upp sin egen vingård, Il Favot, ute på landet, några kilometer från byn.
Jag fick, från båda vinhusen, med mig en flaska av deras prestigevin, Monfortino från Giovanni Conterno (huset är fortfarande uppkallat efter ”urfadern” Giacomo) och Granbussia från Aldo. Årgångarna var 1988 respektive 1989.
Ska man mycket kortfattat beskriva åsiktsskillnaderna mellan bröderna, så kan man säga att storebror Giovanni betonade traditionen och lillebror Aldo förnyelsen. Den här klyftan har funnits i hela distriktet sedan 1970-talet, även om den inte delat in vinmakarna i två klart avgränsade läger.
Många av de middagar jag under årens lopp komponerat har samtidigt varit vinprovningar. Därför har det till åtminstone någon av rätterna serverats mer än ett vin. Så även här.
Monfortino torde vara det främsta av alla traditionella Baroloviner. Det framställs bara under de bästa åren och lagras flera år på stora ekfat. Vid mitt besök 1996 hade 1988-an just släppts. Det är ett muskelvin med de traditionella doft- och smakkomponenterna tjära, lakrits och rosor i en klassisk Barolo.
1989 Granbussia hade vid mitt besök 1996 just fått utmärkelsen som årets främsta italienska rödvin. Liksom Monfortino görs det bara under de bästa åren av druvor från de bästa delarna av de bästa odlingarna. Trots att Aldo Conterno räknas till distriktets förnyare, lagrar han inte sina Baroloviner på små ekfat, s k barrique. Granbussia lagras tre år på stora ekfat, två i ståltank och ett på flaska. 89-an är perfekt mogen och har, förutom de klassiska Barolokomponenterna i doft och smak, inslag av tobak, choklad och moreller.
Till de båda vinerna valde jag ett mörkt kött i form av ankbröst.
Man skär ett rutmönster i den feta sidan, bryner köttet på båda sidor och häller i lite soja då skinnsidan bryns. Denna balanserar sötman i den honung man penslar skinnsidan med efteråt. Man måsta vara försiktig med sötma till så sträva viner om dessa, då den förstärker strävheten. Men honung på de stekta ankbrösten är ju så förbaskat gott!
Köttet kryddas förstås med salt och peppar, efter stekningen. Denna får pågå tills man bedömer att köttet är lagom rosa inuti. Detta avgör den någorlunda vane kocken genom att känna på köttet, helst med fingret.
Till detta gjorde jag en krämig risotto.
Jag kokade upp ½ liter vispgrädde och smulade i denna ner 100 g chèvreost. Alltsammans mixades slätt med en mixerstav.
2 schalottenlökar och 2 vitlöksklyftor finhackades och frästes i ett par matskedar rapsolja, 3 dl carnaroliris tillsattes och fick fräsa med ett par minuter. Sedan hälldes chèvregrädden i, tillsammans med 2 dl vitt vin. Det här fick koka på svag värme under lock i 25 minuter. Det rördes om då och då och avsmakades med salt och peppar.
Under tiden som risotton kokade renskars klyftorna från 2 apelsiner. Dessa blandades före serveringen försiktigt ner i risotton.
I Nebbioloviners friska syra finns en ton av sötsyrliga körsbär eller vinbär. Denna balanseras här av syrligheten från apelsinklyftorna och chèvren, som också rundar av strävheten från framför allt Monfortinon. Strävheten dämpas också av det krämiga och feta i risotton.
Samtidigt som risotton gjordes och köttet stektes, bakades i ugnen en timbal på svartrot. Denna hade ingen annan funktion i rätten än att vara god, vilket är alldeles tillräckligt.
Ett par svartrötter skalas och skärs i millimetertjocka skivor, helst i maskin, och ges ett hastigt uppkok i lättsaltat vatten.
I 4 timbalformar, smorda med smör, varvas svartrotskivorna med tunna skivor av vällagrad grevéost och mycket tunna lökskivor, även de skurna på maskin. Varje lager penslas med en blandning av äggula och vispgrädde, och kryddas med lite salt och peppar samt finskuren persilja. Timbalerna bakas i 200 graders ugnsvärme i ungefär 30 minuter.
Om man i staden Malaga på den spanska sydkusten går från lokaltågets ändstation in mot centrum, på den breda Avenida Principal, finner man på gatans vänstra sida en liten bar, Antigua Casa de Guardia. Här serveras skaldjur till vilka man kan dricka olika lokala viner, som tappas ur tunnor bakom disken. En del av dessa viner är Malagaviner, dvs starkviner framställda med den s k portvinsmetoden, vilket innebär att jäsningen avbrutits genom tillsättning av druvsprit. De här vinerna säljs också, dock på flaska. Sist jag var där köpte jag några buteljer gammal Malaga, som annars är ganska svår att hitta.
(Tillägg 2013: Sedan ovanstående skrevs har jag varit i Malaga ännu en gång. Då fanns tyvärr inte den här baren kvar.)
En av dessa buteljer ville jag ha som dessertvin till vår måltid. Druvan var Pedro Ximenez, mest känd som den vanligaste druvan i söta sherryviner. Dessa kan vara ordentligt söta, ibland på gränsen till sliskiga. Det här vinet hade emellertid en fin syra, som balanserade den inte alltför påtagliga sötman. Det var ett kraftigt koncentrerat vin med en fantastisk bouquet av mineral, lime och tropiska frukter.
Till detta vin valde jag en dessert med sammansatta smaker, som dels harmonierar med, dels kontrasterar mot vinets sötma och syra.
För harmonin svarar en sötsyrlig morotchutney och för kontrasten en roquefortmousse med sin klara sälta.
Dessertens båda komponenter kontrasterar dessutom mot varandra.
Lägg 1 ½ gelatinblad i vatten 5 minuter. Skär bort eventuella kanter på ett stycke roquefortost. 125 g bör återstå, passeras genom en finmaskig sil och blandas med 1 ½ dl lättvispad grädde.
Gelatinet smälts i några droppar vatten på svag värme och blandas med ostmassan. En ca 7 x 16 cm stor form kläs med plastfilm och fylls med ostmassan.
Formen slås mot bänken så att eventuella luftfickor försvinner, och ställs i kylen så att ostmassan ska stelna.
Till chutneyn börjar jag med att lägga 1 ½ gelatinblad i vatten.
Jag skalar och finhackar 125 g morötter, delar en vaniljstång och skrapar ur fröna, samt kokar morötter, vaniljstång/frön, 10 g hackad, syltad ingefära samt ¾ dl syltsocker i en blandning av pressad apelsin, pressad citron och torrt vitt vin, ½ dl av varje. När morötterna är mjuka tas vaniljstången bort och allt mixas till en slät massa.
Gelatinet smälts på svag värme och blandas i. Massan får kallna, breds sedan ut ovanpå roquefortmoussen och får stelna i kylen.
Det hela tempereras före servering.